Si chiama cavolo d’Abissinia – nome scientifico brassica carinata – e fa parte della famiglia dei broccoli e dei cavolfiori: si può coltivare come sovescio invernale, ovvero tra una coltura e l’altra, tanto che in Sudamerica è chiamato “la soia d’inverno”. Da questa pianta, sconosciuta ai più, ora si estrae biocombustibile per gli aerei, vista la crescente domanda di Saf (Sustainable Aviation Fuel), e il Brasile si candida a diventare il primo produttore mondiale. Ed è proprio nel variegato e variopinto universo dei vegetali e del loro uso che si gioca la partita futura del cibo. Con tante novità e riscoperte alla conquista di consumatori curiosi e salutisti e di cuochi poco inclini all’abitudine.
«La crisi climatica e le tensioni geopolitiche stanno influenzando la disponibilità di molte materie prime: secondo la Fao, entro il 2050 sarà necessario aumentare del 60 per cento la produzione alimentare mondiale per soddisfare la domanda prevista», dice Andrea Romeo, fondatore di SuperNaturale, azienda nata nel 2021 e già attiva nell’importazione, distribuzione e produzione di cibi cosiddetti novel, orientati alla rigenerazione. «Parallelamente, il 70 per cento delle risorse idriche viene oggi utilizzato in agricoltura con un impatto insostenibile. Da questo bisogna partire come selezionatori e consumatori finali».
Ma di cosa parliamo quando parliamo di cibo del futuro? «Pensiamo a diverse tipologie di alghe – sia in forma naturale che lavorata – a farine alternative, ai funghi come fonte di proteine, a bevande come il sidro. Qualche esempio? Per presentare i prodotti dei ragazzi di Small Giants a base di farine abbiamo organizzato un evento al Vinificio di Roma raccontando il progetto Hop for the Future: dalla cucina è venuto fuori un menù sperimentale di quattro portate fatto con farina di grillo», aggiunge Romeo, che con i soci ha scelto per SuperNaturale il claim “Rendere desiderabili consumi inevitabili”.
Punta sui legumi, di cui i maggiori fornitori sono Abruzzo, Marche e Puglia, la Newfood di Torino, che fa capo al “cuoco delle terre” Antonio Chiodi Latini e a sua figlia Giorgia. «Tramite il nostro Emporio Vegetale avviciniamo la clientela al mangiare con leggerezza e con un diverso approccio al gusto. Le materie prime si utilizzano nella loro integrità, bucce comprese. Ci rivolgiamo a un target di età compreso fra i 40 e i 60 anni ma i giovani stanno aumentando. Per la stagione estiva c’è una grande richiesta di hummus, dai ceci ai piselli», racconta Giorgia Chiodi Latini.
Dal Piemonte a Milano, dove lo chef uruguayano Matias Perdomo – una Stella Michelin col suo Contraste – mescola midollo e plancton: tradizione e futuro. «Il mondo vegetale è ormai una realtà concreta che sta progressivamente sostituendo le proteine animali, soprattutto quelle legate a un consumo massivo», spiega Perdomo, che propone menù per gli intolleranti come insalate primavera, tartare di barbabietola e mimosa, e torta di rose anche tramite il delivery di ROC (Rosticceria Origine Contraste) creato insieme a Simon Press e Thomas Piras. «Torneranno in auge radici e foglie amare che abbiamo disimparato a mangiare e quindi ad apprezzare. Così come i cereali antichi, veri alleati della salute grazie al loro profilo nutrizionale completo».
Potrebbero nutrire l’umanità, sostituire la plastica, ripulire gli oceani, ricostruire gli ecosistemi. Le alghe hanno enormi potenzialità. Se n’è accorto lo chef marchigiano Moreno Cedroni che, nel 2021, ha realizzato il suo Orto Marino sulla spiaggia di Marzocca, di fronte al ristorante stellato La Madonnina del Pescatore. Un progetto di rigenerazione urbana e gastronomica. «Per due anni ho coltivato la spirulina e, nel nuovo menù, c’è anche un panino sfogliato alle alghe con alici marinate, okra – verdura che assomiglia al peperoncino verde – zenzero e carota fermentati. Inoltre sto considerando l’introduzione di piante alofile come la salicornia, che prosperano in ambienti salini e possono offrire profili aromatici inusitati», anticipa Cedroni.
«In cucina le alghe migliori risultano quelle fresche o conservate sottosale, come le lattughe di mare che esistono da un miliardo di anni e hanno il vantaggio di aver bisogno solo di sole e acqua marina con i suoi nutrienti. E non occupano spazio sulla terra», aggiunge Gianfranco Pascucci, al timone di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino. «Ogni tipologia di alga ha un proprio gusto, profumo, struttura».
Insomma, con le alghe si può fare praticamente tutto. Come scrive Vincent Doumeizel nel libro La rivoluzione delle alghe (Aboca editore), frutto della sua lunga esperienza come consulente al Global Compact delle Nazioni Unite. Doni del mare ma anche “scarti” della lavorazione di vegetali. «Quando d’estate prepariamo la passata di pomodoro si perde tantissima acqua di vegetazione, che ora invasiamo trasformandola in una nuova linea di prodotto», racconta Davide Di Fabio, già allievo di Massimo Bottura e oggi chef del ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte, all’interno di un albergo diffuso vocato al green. «Stiamo iniziando a lavorare anche fiori di pesco e di albicocca da impiegare non solo in cucina ma anche al bar. Al centro di tutto c’è la memoria del gusto, fatta di scomposizioni e ricomposizioni, profumi e aromatiche che vengono direttamente dal nostro orto».
Fra le erbe officinali che fanno capolino in menù sostenibili da un capo all’altro delle tavole italiane spicca la lavanda. «È un ingrediente che regala ai piatti una particolare sensazione di leggerezza seguita da un tocco deciso e lungo al palato che crea un equilibrio di gusto unico», assicura Salvatore Camedda, alla guida del ristorante Ulìa del Cascioni Eco Retreat in Gallura.
E c’è aria di novità anche per i condimenti della classica pizza napoletana. «Abbiamo scelto di inserire il miele nella nostra pizza signature perché è un alimento millenario, non raffinato e con indiscusse proprietà nutrizionali. In questo caso non lo usiamo per addolcire ma per creare un equilibrio tra sapidità e piccantezza degli ingredienti», sottolinea Luigi Seccia, maestro pizzaiolo di Al Ruotino con insegne a Napoli e Roma.
A cura di Antonia Matarrese
