Molluschi di mare, carni di terra, erbe di bosco. Ogni ingrediente porta con sé un’eco di paesaggio. Nell’immaginario collettivo, e nel palato, ogni sapore viene associato a un luogo: la tradizione costruisce mappe sensoriali e noi impariamo a catturare il profumo di casa anche nel piatto. “Questo mi ricorda casa”, diciamo. Ma quale casa, esattamente? Forse dovremmo tornare a considerarci inquilini di una casa più grande: la Terra.
Che sia mare, collina, lago, foresta o montagna, è l’ambiente naturale a offrirci ogni giorno le sue risorse. Ma quando pretendiamo che ciascun piatto incarni questa natura, rischiamo di esaurirla. Disboschiamo, alleviamo, coltiviamo oltre il necessario, spingendo la terra ben oltre i suoi limiti. E i nostri.
Nel mondo della ristorazione, anche di quella più alta, più narrata, più “esperienziale”, questo tema non può più essere eluso. Parlare di sostenibilità non è solo un dovere morale, è una questione di lungimiranza, di visione. Perché oggi non tutto deve essere raro, intensamente gourmet, selezionato per stupire.
Il fine dining sta cambiando pelle e lo fa anche grazie a chi sceglie di lavorare in armonia con il territorio, senza più snaturarlo. La sostenibilità nella ristorazione è diventata una pratica e non più soltanto un’etichetta.
Oggi, un ristorante sostenibile è quello che privilegia ingredienti stagionali e locali, riduce gli sprechi alimentari attraverso una gestione attenta e creativa delle materie prime, investe in efficienza energetica e adotta materiali compostabili o riutilizzabili.
Ma non finisce qui. La sostenibilità è anche sociale: passa per condizioni di lavoro dignitose, inclusione, trasparenza nei rapporti con fornitori e clienti. Alcuni ottengono certificazioni ambientali, altri decidono di raccontare la propria etica con scelte coerenti, anche se meno visibili.
Alla fine, la domanda non è solo “cosa mangiamo?”, ma “che mondo costruiamo mentre mangiamo?”. In cucina, come altrove, il futuro comincia dalle scelte di oggi.
A cura di Fabiola Fiorentino
